Thời hạn sử dụng của sữa là số ngày sữa vẫn giữ được hương vị mong muốn khi được bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Nhiệt độ là yếu tố quan trọng để tối đa hóa thời hạn sử dụng của sữa. Mặc dù nhiệt độ khuyến cáo để bảo quản sữa lỏng đã qua tiệt trùng là 45 độ F. Tuy nhiên, nó nên được giữ dưới 40 độ F để gia tăng thời hạn sử dụng.
Dưới đây là các cách để xác định hạn sử dụng của sữa lỏng. Mời quý doanh nghiệp tham khảo:
Các vi khuẩn có thể xuất hiện trong sữa
Xác định thời gian phát sinh của bất kỳ vi khuẩn nào có trong sản phẩm là rất quan trọng. Vi khuẩn có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh, được gọi là vi khuẩn “psychrotrophs” đây là các vi khuẩn có khả năng phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ lạnh.
Thời gian phát sinh của bất kỳ vi khuẩn nào có thể có trong sản phẩm là rất quan trọng. Vi khuẩn có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh, được gọi là , là những vi khuẩn có khả năng phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ lạnh. Chúng sẽ phát triển nhanh hơn khi nhiệt độ tăng lên.
Cả vi khuẩn Gram âm và Gram dương đều thường được tìm thấy trong sữa tươi nguyên liệu. Vi khuẩn Gram âm (ví dụ, Pseudomonas) là những chất gây ô nhiễm phổ biến gây ra mùi vị khác biệt trong thành phẩm. Những vi khuẩn này thường không tồn tại trong quá trình thanh trùng, sự hiện diện của chúng trong sữa có thể cho thấy thiết bị thanh trùng không được làm sạch đúng cách. Ngược lại, vi khuẩn Gram dương có thể đến từ sữa tươi. Các dạng vi khuẩn Gram dương (ví dụ: Bacillus, Paenibacillus, v.v.) xuất hiện trong sữa chứng tỏ sữa đã có vấn đề.
Vi khuẩn Gram âm và Gram dương đều thường được tìm thấy trong sữa tươi nguyên liệu
>> Xem thêm: 16 phương pháp xét nghiệm vi sinh sữa tươi
Cách xác định hạn sử dụng của sữa lỏng
Một số phương pháp dùng để xác định hạn sử dụng của sữa lỏng bao gồm:
Kiểm tra sức chịu đựng: Kiểm tra sức chịu đựng của sữa trong thùng thành phẩm chưa mở ở nhiệt độ 21 độ C trong 18 giờ sau đó phân vùng để đếm tổng vi sinh vật hiếu khí. Trong tài liệu ” 17th Ed., Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 2004 ” , đếm tổng vi sinh vật hiếu khí xuất hiện trong thời gian ủ sơ bộ cho sữa đã qua chế biến cũng được thực hiện ở 21 độ C trong 18 giờ với 10 ml sữa trong ống nghiệm vô trùng.
Thử nghiệm HR-2: Đây là một thử nghiệm thay đổi màu sắc. Thuốc thử được thêm vào sữa trong lọ 2 oz và ủ ở 21 độ C. Dựa trên sự thay đổi màu sắc chúng ta có thể ước tính được thời hạn sử dụng của sữa. Sự thay đổi màu sắc ở 24 giờhoặc 36 giờ cho thấy sản phẩm đang bắt đầu biến đổi theo thời gian.
Thử nghiệm Moseley: Sản phẩm mới đóng chai được giữ ở nhiệt độ 45 độ F (7 độ C) trong bảy ngày và được mạ SPC. Điểm bất lợi duy nhất đối với thử nghiệm này là cần 09 ngày để có kết quả.
Xác định hạn sử dụng của sữa rất quan trọng vì đây là sản phẩm thường sử dụng cho trẻ nhỏ
Các hương vị khác được ghi nhận trong sữa cũng có thể giúp ta tìm ra nguyên nhân gốc rễ. Một số mùi vị không hợp lý này xảy ra có thể do độ axit trong sữa nguyên liệu cao, vệ sinh thiết bị vận chuyển hoặc thiết bị thanh trùng không sạch, chất khử trùng và chất tẩy rửa còn sót lại sau quá trình vệ sinh, bị ôxy hóa, ôi thiu, nhiệt độ nấu quá cao (khuyết tật quá trình thanh trùng) và tạp nhiễm từ nước (chế biến).
Nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sữa dạng lỏng, bao gồm các vấn đề về làm sạch hoặc chất khử trùng, nhiệt độ bảo quản, thực hành sản xuất tốt, đóng gói, khí nén, lây nhiễm chéo, nguồn cung cấp sữa tươi nguyên liệu, quy trình đóng chai, thanh trùng,… Nếu các yếu tố này nếu được kiểm soát, thời hạn sử dụng sẽ tăng lên.
Theo dõi và tăng thời hạn sử dụng đòi hỏi một chương trình đánh giá cảm quan tốt. Các lĩnh vực chính để đánh giá cảm quan trong nhà máy chế biến sữa bao gồm sữa tươi nguyên liệu (kiểm tra đánh hơi ở nắp trên mái vòm xe giao sửa), mẫu trên dây chuyền, thành phẩm (ngay sau khi đóng chai) và bất kỳ thử nghiệm ước tính thời hạn sử dụng nào.
Cuối cùng, cần phải có hành động sửa chữa và khắc phục khi phát hiện thời hạn sử dụng không đúng với nó. Thông báo cho các các bộ phận có liên quan về vấn đề này để đưa ra biện pháp xử lý kịp thời: Giữ lại, thu hồi hoặc tái chế,… để đảm bảo được chất lượng và an toàn khi đến tay người tiêu dùng.
Trên đây là 03 cách để xác định hạn sử dụng của sữa lỏng thường được nhiều nhà máy sản xuất trên thế giới áp dụng. Hy vọng thông tin này sẽ là nguồn tham khảo hữu ích cho doanh nghiệp đang muốn tìm hiểu về lĩnh vực này.
Nguồn: https://www.dairyfoods.com/articles/94185-how-to-estimate-the-shelf-life-of-fluid-milk
Các dịch vụ đang triển khai tư vấn tại FSC: