Xác định thời hạn sử dụng thực phẩm chế biến là một trong những vấn đề mà các công ty thực phẩm phải đối mặt khi tung sản phẩm ra thị trường hoặc khi thay đổi một số thành phần của sản phẩm. Vấn đề này đặc biệt cần lưu ý khi nói đến các sản phẩm có thời gian bảo quản khá dài, thậm chí có thể kéo dài thời gian sử dụng từ vài tháng đến vài năm. Đó là lý do tại sao việc sử dụng các phương pháp ước tính chính xác thời hạn sử dụng của sản phẩm là rất quan trọng.
Hạn sử dụng thực phẩm là gì?
Thời hạn sử dụng là thời gian mà thực phẩm duy trì các đặc tính và chất lượng phù hợp với nhu cầu sử dụng của con người. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, thời hạn sử dụng của thực phẩm là khoảng thời gian từ khi sản xuất hoặc đóng gói sản phẩm đến thời điểm mà chất lượng của nó không thể chấp nhận được nữa và khi sử dụng sẽ gây nguy hại đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Thực phẩm hết thời hạn sử dụng là khi thực phẩm vượt quá ngưỡng an toàn của các chỉ tiêu vi sinh, vật lý, hóa học và đã thay đổi về chất lượng cảm quan. Thời hạn sử dụng của thực phẩm phụ thuộc vào 4 yếu tố chính: công thức, chế biến, đóng gói và bảo quản, chúng tôi sẽ giải thích rõ hơn ở phần sau.
Ở các quốc gia như Tây Ban Nha, mỗi công ty tiếp thị có trách nhiệm thiết lập và đảm bảo thời hạn sử dụng của thực phẩm mà họ đưa ra thị trường. Việc phạm sai lầm trong đảm bảo thời hạn sử dụng của thực phẩm sẽ dẫn đến những hậu quả nghiêm trọng như: Thu hồi sản phẩm, khiếu nại của người tiêu dùng, đánh mất thị phần và các vấn đề liên quan đến uy tín thương hiệu.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng thực phẩm
Có một số yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng hoặc làm mất đi chất lượng vốn có ban đầu của thực phẩm. Các yếu tố này được chia thành hai loại: nội tại (vốn có trong bản chất của thực phẩm) hoặc ngoại sinh (điều kiện bên ngoài ). Chúng được xác định bởi các thông số chất lượng sau: cảm quan, dinh dưỡng, vệ sinh, vật lý, hóa học hoặc vi sinh.
Các yếu tố nội tại ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng là những yếu tố phản ứng với công thức của thực phẩm. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, nhà sản xuất bắt buộc phải có những kiến thức sau đây về sản phẩm của mình:
- Nguyên liệu thô
- Thành phần và công thức của sản phẩm (phụ gia được sử dụng)
- Hoạt độ nước
- Độ axit tổng va giá trị pH
- Oxy hóa khử
- Oxy hoạt tính
Các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến hạn sử dụng thực phẩm là những yếu tố hiện diện trong quá trình đóng gói và bảo quản sản phẩm. Chủ yếu chúng là:
- Tiếp xúc với ánh sáng mặt trời
- Nhiệt độ
- Độ ẩm
- Bao bì hư hỏng
- Điểm phân phối và nơi bán
>> Xem thêm: Thông tin cần biết về bao bì sử dụng trong thực phẩm
Trong quá trình đóng gói và bảo quản sản phẩm cần phải theo dõi sự ảnh hưởng cửa các yếu tố trên bởi vì nó có thể làm rút ngắn tuổi thọ của sản phẩm. Mọi chi tiết đều được tính đến như: Độ cản ánh sáng của bao bì, sự phân bố độ ẩm, nhiệt độ của cả quá trình bảo quản và vận chuyển. Các yếu tố này cần được theo dõi và tối ưu hóa thì mới có thể kiểm soát được chất lượng sản phẩm.
Các phương pháp xác định hạn sử dụng thực phẩm
Các phương pháp được sử dụng nhiều nhất hiện nay để ước tính thời hạn sử dụng thực phẩm là:
Phương pháp trực tiếp
Đây là phương pháp ước tính thời hạn sử dụng thực bằng cách bảo quản sản phẩm trong những điều kiện tương tự như điều kiện mà nó sẽ phải đối mặt để theo dõi sự biến đổi của nó trong những khoảng thời gian một cách đều đặn.
Phương pháp này có thể ước tính rất chính xác thời gian làm cho sản phẩm bị hư hỏng. Tuy nhiên phương pháp này sẽ tốn khá nhiều thời gian và điều kiện bảo quản của một sản phẩm không phải lúc nào cũng ổn định theo theo từng thời điểm.
Thử nghiệm thách thức
Phương pháp được thực hiện bằng cách đưa mầm bệnh hoặc vi sinh vật vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, để sản phẩm tiếp xúc với điều kiện thực tế mà nó phải đối mặt trong suốt quá trình vận chuyển đến tay người tiêu dùng.
Nhược điểm chính của thử nghiệm này là chỉ phân tích trên một tác nhân duy nhất, điều này lại khá lý tưởng so với thực tế khi mà sản phẩm của bạn có thể đối mặt với nhiều yếu tố cùng một lúc. Ngoài ra, phương pháp này cũng khá phức tạp và khó thực hiện.
Phương pháp dự đoán vi sinh vật
Phương pháp này nghiên cứu các phản ứng khác nhau của vi sinh vật trong thực phẩm đối với từng điều kiện môi trường khác nhau. Dựa trên các mô hình toán học và thống kê, chúng ta có thể nghiên cứu được hành vi của vi sinh vật trong thực phẩm. Phương pháp nghiên cứu này, được sử dụng rộng rãi khi phát triển một sản phẩm mới, xem xét các điều kiện thay đổi có thể có của một sản phẩm. Tuy nhiên, phương pháp này sẽ hiển thị kết quả mô phỏng ngụ ý khá phức tạp đối với nhà sản xuất, điều này có thể dẫn đến kết quả dự đoán sẽ không chính xác.
Thử nghiệm tăng tốc hạn sử dụng
Trong thử nghiệm này, các điều kiện như nhiệt độ, oxy hoạt tính hoặc độ ẩm được thay đổi để đẩy nhanh các phản ứng gây hư hỏng của thực phẩm. Phép thử này cho phép ta dự đoán được sự biến đổi của thực phẩm trong những điều kiện bảo quản nhất định. Các thử nghiệm này bao gồm: Điều kiện môi trường thay đổi, hàm lượng các thành phần thay đổi,…
Ưu điểm của nghiên cứu này là cho kết quả rất linh hoạt, chi phép thấp vì thế nhà sản xuất có thể áp dụng nhiều phép so sánh khác nhau. Tuy nhiên, các phép thử này không thể đại diện chính xác cho những yếu tố thực tế mà sản phẩm phải đối mặt do đó sẽ không thể tránh khỏi sai số trong quá trình thu thập kết quả.
Phương pháp thăm dò
Nghiên cứu này được thực hiện dựa trên ý kiến của người tiêu dùng về các đặc tính vật lý của sản phẩm. Nó bao gồm việc thăm dò sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với cùng một sản phẩm có ngày sản xuất khác nhau.
Phương pháp này nhằm thiết lập mối quan hệ giữa thời hạn sử dụng và cảm nhận chất lượng sản phẩm của người tiêu dùng. Mặc dù đây không phải là một phương pháp để ước tính chính xác thời hạn sử dụng nhưng phương pháp này nên bổ sung kèm với các phương pháp khác để đánh giá chất lượng thực phẩm theo từng ngày từng tháng dựa trên thị hiếu của người tiêu dùng.
Mối quan tâm về việc bảo quản thực phẩm đã xuất hiện từ thời rất xa xưa. Các phương pháp: Ướp muối, ngâm chua hoặc phơi khô dưới ánh nắng mặt trời và không khí là những nỗ lực đầu tiên trong việc kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm. Ngày nay, nhờ công nghiệp hóa thực phẩm, các công ty sản xuất có trách nhiệm xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm để có thể cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng ổn định nhất. Để làm được điều này các nhà sản xuất phải tiến hành nghiên cứu và tìm hiểu các yếu tố gây ra sự hư hỏng của sản phẩm để có cơ sở đưa ra các phương pháp tối ưu để chống lại quá trình oxy hóa như lựa chọn bao bì thích hợp, sử dụng chất chống oxy hóa để bảo vệ sản phẩm,…
Nguồn: https://www.btsa.com/en/most-commonly-used-methods-determining-shelf-life-food/
Comments are closed.