Đánh giá cảm quan được sử dụng để tìm ra các khiếm khuyết hoặc các đặc tính cảm quan tích cực làm tăng mức độ yêu thích của sản phẩm. Tùy thuộc vào đặc tính của sản phẩm mà sẽ có nhiều phương pháp áp dụng khác nhau, riêng đối với sữa và các sản phẩm từ sữa thì hội đồng đánh giá cảm quan yêu cầu phải được huấn luyện để có thể mô tả chính xác các tính chất phức tạp của chúng.
Dưới đây là các đặc tính cảm quan đặc trưng của sữa và các sản phẩm từ sữa cần được kiểm tra khi phân tích cảm quan.
Đặc tính cảm quan của sữa
Phân tích cảm quan đối với sữa bột phần lớn tập trung vào mùi thơm và đặc điểm hình thức bên ngoài của sản phẩm. Người kiểm tra kiểm tra mùi thơm sữa và không phát hiện bất kỳ mùi nào khác lạ. Đôi khi những sản phẩm này có thể có mùi cỏ hoặc mùi caramel, điều này có thể chỉ ra các vấn đề có thể xảy ra trong quá trình chế biến.
Sữa sô-cô-la tốt sẽ có màu nâu sẫm, đồng nhất trên toàn bộ mẫu, không được có vết lốm đốm, dải màu hoặc hạt trắng có thể nhìn thấy được trên mẫu. Sau khi kiểm tra bề ngoài của nó, hội đồng đánh giá sẽ đánh giá mùi thơm của nó bằng cách sử dụng một bánh xe như hình trên.
Mẫu phải có mùi thơm sô cô la đặc trưng, không quá nồng hoặc quá nhẹ. Bất kỳ mùi thơm không điển hình nào (bìa cứng, dừa, v.v.) đều được ghi nhận. Cuối cùng, hội đồng cảm quan sẽ nếm sữa để đánh giá đặc điểm hương vị của nó. Sữa sô cô la phải đặc như sữa nguyên chất và có vị cacao dễ chịu với độ ngọt vừa phải. Người đánh giá mô tả cảm nhận của họ đối với những đặc trưng này và ghi chú lại bất kỳ hương vị nào mà họ phát hiện được trong mẫu.
Thực tế thú vị: Sữa sô cô la đôi khi chứa một hương vị khác mà hầu hết các giám khảo gọi là “mùi băng vết thương”. Nó chính xác như những gì nó nghe – khiếm khuyết này có mùi vị như mùi của một miếng băng vết thương! Và mùi này được đến từ các hợp chất hóa học được gọi là phenol.
>> Xem thêm: Cách xác định hạn sử dụng của sữa lỏng
Đặc tính cảm quan của phô mai
Phô mai có rất nhiều dạng khác nhau nên hội đồng đánh giá sẽ thường sử dụng các thuật ngữ cụ thể để đánh giá đúng cho các mẫu. Ví dụ: Mỗi loại phô mai mozzarella, phô mai Thụy Sĩ và phô mai cheddar đều những thuật ngữ riêng!
Đánh giá cảm quan của phô mai có ba phương pháp:
- Đánh giá bằng bảng phân tích mô tả (DA)
- Đánh giá chuyên nghiệp trong một thể thức cạnh tranh
- Đánh giá cá nhân (đó là bạn!)
Phô mai cũng thường được đánh giá bởi các giám khảo chuyên môn trong các cuộc thi. Các giám khảo này quan tâm nhiều hơn đến việc phát hiện ra các mùi vị khác hoặc khiếm khuyết trong pho mát như một phần trong quá trình đánh giá của họ.
Bạn đã bao giờ nghe nói về Giải thưởng Phô mai Quốc tế chưa? Cuộc thi này diễn ra ở Vương quốc Anh hàng năm và hơn 5.000 loại pho mát được gửi để đánh giá. Bạn có thể xem ảnh từ cuộc thi này ngay dưới đây:
Giải thưởng Phô mai Quốc tế được tổ chức hằng năm ở Anh Quốc
Có rất nhiều hương vị được phát hiện trong phô mai, hãy xem bánh xe mô tả hương vị bên dưới, bao gồm 83 mô tả chung cho phô mai Comté được nhóm theo sáu hương vị (Lactic, Fruity, Vegetal, Ro Rang, Animal và Spicy).
Bánh xe mô tả hương vị của phô mai
Đặc tính cảm quan của kem
Mặc dù có thể hầu hết chúng ta đều thích ăn kem nhưng việc đánh giá các đặc tính cảm quan về kem có thể khó khăn vì đây là một sản phẩm phức tạp. Một trong những đặc điểm quan trọng nhất của kem là kết cấu của nó. Kem phải có kết cấu kem mịn, tan đều trong miệng. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu kem bao gồm lượng không khí và kích thước của các tinh thể nước đá trong sản phẩm. Kem “xốp” có quá nhiều không khí và kem “cát” hoặc “sạn” có chứa các tinh thể đá phát triển quá mức.
Bạn có thể tự đánh giá kem tại nhà! Lần tới khi bạn ăn kem, hãy cắn một miếng kem trên lưỡi và quan sát cách nó tan chảy trong miệng. Hãy suy nghĩ kỹ về kết cấu – nó có vẻ hoàn toàn mịn hay bạn có thể cảm thấy các tinh thể đá?
Nguồn: https://sensory.ncsu.edu/evaluation/
Các dịch vụ đang triển khai tư vấn tại FSC: