Hướng dẫn kiểm thực 03 bước và lưu mẫu thực phẩm

huong-dan-kiem-thuc-03-buoc-va-luu-mau-thuc-pham

Chắc hẳn đâu đó bạn đã nghe rất nhiều về cụm từ ” kiểm thực 03 bước và lưu mẫu thực phẩm “, đặc biệt tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Đây là quy trình rất quan trọng nhằm mục đích truy xuất nguồn gốc và kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm. Vậy kiểm thực 03 bước bao gồm những bước nào ? Quy trình lưu mẫu được thực hiện ra sao ?

Dựa trên kinh nghiệm tư vấn thực tế, thông qua bài viết dưới đây FSC sẽ giúp doanh nghiệp giải đáp và tháo gỡ những vướng mắc trên.

Khi nào thực hiện chế độ kiểm thực 03 bước và lưu mẫu thực phẩm

Quy định kiểm thực 03 bước và lưu mẫu thực phẩm sẽ áp dụng cho các đối tượng sau đây: Quán ăn uống, cơ sở chế biến thức ăn sẵn, bếp ăn tập thể, nhà ăn khu nghỉ dưỡng, khách sạn và các nhà hàng ăn uống. Việc lưu mẫu thức ăn áp dụng đối với tất cả các món của bữa ăn từ 30 suất trở lên.

Mẫu thức ăn sẽ được lấy ở khu vực ra món trước khi mang phục vụ cho khách. Thời gian lưu mẫu kéo dài ít nhất 24 tiếng tính từ thời điểm lấy mẫu. Trong trường hợp, nếu có thực khách nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu từ cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu thức ăn và phải đợi thông báo khác.

Hướng dẫn viết sổ kiểm thực 03 bước 

 

huong-dan-kiem-thuc-03-buoc-va-luu-mau-thuc-pham

Kiểm thực 03 bước và lưu mẫu thực phẩm là quy định bắt buộc trong bếp ăn tập thể

Kiểm thực 3 bước là gì ?

Kiểm thực 03 bước là việc ghi chép và lưu giữ tài liệu của quá trình kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm bắt đầu từ: Nhập nguyên liệu, thực phẩm –> sơ chế, chế biến, phân chia –> Bảo quản–> vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở.

Các bước thực hiện kiểm thực

Căn cứ Quyết định Số: 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Y Tế quy trình kiểm thực 03 bước được hướng dẫn như sau:

Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn 

Các nguyên liệu, thực phẩm nhập vào để chế biến thành thức ăn cần được kiểm tra và ghi lại các thông tin để đảm bảo cho việc truy xuất nguồn gốc và giám sát an toàn thực phẩm. Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 1) được ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

kiem-thuc-03-buoc-va-luu-mau-thuc-pham

Biểu mẫu số 1 dành cho thực phẩm tươi sống, đông lạnh

kiem-thuc-03-buoc-va-luu-mau-thuc-pham

Biểu mẫu số 1 dành cho thực phẩm khô và thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm

Bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong. Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 2) được ghi chép vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước

kiem-thuc-03-buoc-va-luu-mau-thuc-pham

Biểu mẫu số 2 – Phụ lục 1 – Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn

Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

kiem-thuc-03-buoc-va-luu-mau-thuc-pham

Biểu mẫu số 3 – Phụ lục 1 – Kiểm tra trước khi ăn

Hướng dẫn lưu mẫu thực phẩm

Mỗi món ăn trước khi đem ra phục vụ thực khách phải được lưu mẫu theo quy định. Tại sao phải lưu mẫu ? Quy trình các bước lưu mẫu được thực hiện như thế nào ?

kiem-thuc-03-buoc-va-luu-mau-thuc-pham

Mẫu lưu được lấy trước khi đem ra phục vụ cho thực khách

Lưu mẫu thực phẩm là gì ?

Lưu mẫu thực phẩm là công đoạn lấy mẫu – bảo quản – ghi chép – lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở. Đây là việc làm bắt buộc, và quan trọng trong quy trình làm việc của các đầu bếp tại các nhà hàng, quán ăn, thực hiện dựa theo hướng dẫn chung của pháp luật, ban hành theo quyết định số 1246/QĐ-BYT của Bộ Y Tế

Các yêu cầu về lưu mẫu thực phẩm 

Việc lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đảm bảo các yêu cầu sau:

Dụng cụ lưu mẫu

  • Phải đảm bảo được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng
  • Dụng cụ có nắm đậy làm bằng thủy tinh hoặc inox và không có hoa văn

Nhân viên lấy mẫu

  • Tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh trong khi quá trình lấy mẫu
  • Đã được huấn luyện quy trình thực hiện lấy mẫu

Dụng cụ lấy mẫu

  • Được vệ sinh khử trùng trước khi lấy mẫu
  • Mỗi mẫu lưu sử dụng một bộ dụng cụ lấy mẫu riêng

Lượng mẫu tối thiểu cần lấy

  • Mẫu lỏng (canh, súp): Lấy tối thiểu 150 ml
  • Mẫu đặc ( hầm, xào, hấp, rán,…) : 100 gram

Nguyên tắc lấy mẫu

  • Mẫu sau khi lấy được chứa trong dụng cụ lưu mẫu riêng biệt và đậy kín nắp
  • Mẫu được lấy trước khi mang ra phục vụ cho khách và tiến hành lưu mẫu ngay khi lấy
  • Mẫu sau khi lấy phải được dán nhãn nhận diện ghi đầy đủ thông tin truy xuất
  • Nhãn nhận diện được in bằng giấy mỏng, đảm bảo rách khi mở nắp niêm phong

Bảo quản mẫu lưu 

  • Nhiệt độ bảo quản từ 2 – 8 độ C
  • Thời gian lưu mẫu ít nhất 24 giờ

Sau 24 giờ, nếu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm, không có yêu cầu cụ thể từ cơ quan quản lý thì cơ sở có quyền hủy mẫu lưu

kiem-thuc-03-buoc-va-luu-mau-thuc-pham

Nhãn lưu thức ăn và hủy thức ăn lưu

kiem-thuc-03-buoc-va-luu-mau-thuc-pham

Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy thức ăn lưu

TẢI FULL BỘ BIỂU MẪU KIỂM THỰC VÀ LƯU MẪU

Trên đây là những thông tin cần lưu ý trong quá trình ghi chép sổ kiểm thực 03 bước và lưu mẫu thực phẩm theo quy định của pháp luật. Nếu quý doanh nghiệp có bất cứ vướng mắc gì liên quan đến thủ tục xin giấy chứng nhận An toàn thực phẩm nhà hàng, bếp ăn tập thể đừng ngần ngại liên hệ với chúng tôi qua Hotline: 0931.800.522 – 0903.809.567 

CÔNG TY TNHH DỊCH VỤ THỰC PHẨM QUỐC TẾ FSC

Trụ sở: 40/6 Tô Ngọc Vân, KP.1, P.Thạnh Xuân, Q.12, Tp.Hồ Chí Minh.
Website: giayphepthucpham.vn
Fanpage:Kiến thức thực phẩm cho doanh nghiệp
Group: Cộng Đồng Doanh Nghiệp Thực Phẩm


Hotline 1: 0931.800.522
Hotline 2: 0903.809.567
Email: lienheFSC@gmail.com
Phản ánh dịch vụ: 093. 771. 9694
Uy Tín - Chuyên Nghiệp - Hậu Mãi
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on email
Email
Share on print
IN

Dịch vụ của FSC

Kiến thức hỗ trợ doanh nghiệp

Tin tức liên quan

0931.800.522

error: Content is protected !!